Hozzávalók: 70 dkg ürülapocka, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, i gerezd fokhagyma. 1 kis csomag kapor, só, bors, pirospaprika. (Csipetkének: 8 dkg liszt, 1 tojás.)
Az ürühúst kockára vágjuk és finomra vágott hagymával zsírjára lepároljuk. Hozzátesszük a pirospaprikát, a lisztet, vízzel feleresztjük és puhára főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt, a finomra vágott kaprot, sóval, borssal ízesítjük és a külön kifőzött csipetkét hozzáadva tálaljuk.
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 20 dkg sovány sertéshús, I kg sertésfej csonttal. 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, késhegynyi sáfrány, 1 tojás. 20 dkg liszt, 8 szem egész bors, 1 szem szegfűbors. I póré hagyma, só, zellerzöldje, petrezselyemzöldje.
A marhahúst és a csontot jól megmosva mintegy 21/2-3 liter hideg vízzel a tűzre tesszük és gyengén megsózzuk. Közben vizet forralunk, ha forr, beleadjuk a jól megtisztított sertésfejet a csonttal együtt. 3-4 percig forraljuk, majd kivesszük a vízből, leöblítjük és félretesszük. Ha a marhahús másfél óráig forrt, beleadjuk a hagymát, fokhagymát, pirospaprikát és borsszemeket, majd egyenletesen tovább forraljuk. Újabb egy óra elteltével hozzáadjuk a sertésfejet is. Közben a zöldséget és karalábét kisebb, hosszúkás darabokra vágjuk. Külön edényben főzzük a rászűrt leves egy részével. Közben a húslevesbe beleadjuk a sáfrányt is. A lisztből a tojással és kis sóval kemény tésztát gyúrunk és mind vékonyabbra kisodorjuk. A cifra metélövel ujjnyi széles és mintegy 8 cm hosszú szalagokat vágunk. Kevés szikkadás után egyenként, vastagabb főzőka-nálnyélre csavarjuk a tekercseket, pléhtepsire csúsztatjuk és kihűlőfél-ben levő sütőben kis ideig szikkasztjuk. Ha a marhahús és a sertésfej is puhára főtt, beleadjuk a levesbe a petrezselyem- és a zellerzöldet, még néhány percig főzzük, majd félreállítjuk az edényt. A marhahúst és a sertésfejet óvatosan egy lábasba szedjük. A marhahúst másra használjuk fel. A sertésfejet leszedjük a csontról és kisebb hosszúkás darabkára vágjuk. Ha a leves nagyon zsíros, akkor a zsír egy részét leszedjük. A levest ruhán vagy levesszűrőn átszűrjük, hozzáadjuk a zöldséget a lével és melegen tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt belefőzzük a tésztát, ha megfőtt, hozzáadjuk a sertésfejet. Ügyeljünk arra, hogy a leves kristálytiszta legyen, ezért fontos a lassú, egyenletes forralás. Ha a tésztát néhány nappal előbb készítjük el, akkor nem szükséges a sütőben szikkasztani. Nyári hónapokban főzhetünk a levesbe 1-2 db zöldpaprikát és paradicsomot is.
Hozzávalók: 50 dkg marhahús. 20 dkg sovány sertéshús. 1 kg ritkacsont, 25 dkg vegyes zöldség. 10 dkg zeller. 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma. 8 szem bors, pirospaprika, 2 tojás, 20 dkg liszt, 4 dkg zsír, 1 kis csomag petrezselyemzöld, só, törött bors.
A marhahúst és a csontot jól megmosva, mintegy 2Vz I vízzel a tűzre tesszük. Gyengén megsózzuk. Egy órai forralás után beleadjuk a hasábokra vágott zöldséget, a hagymát, fokhagymát, a pirospaprikának a felét és a borsszemeket. Lassan, egyenletesen forraljuk. Közben a sertéshúst finomra daráljuk. Serpenyőben felmelegítjük a zsírt, kevés, finomra vágott hagymát adunk bele. Ha sárgára pirult, beleadjuk a sertéshúst, sózzuk, borssal hintjük, vágott zöldpetrezselymet és a fele pirospaprikát adjuk hozzá és keverés közben készre pirítjuk a húst. Félreállítjuk, majd egy felvert tojást keverünk hozzá. A lisztből a második felvert tojás négyötödrészével, kis sóval, kemény tésztát gyúrunk, cipóba formáljuk és minél vékonyabbra kisodorjuk. Félbevágjuk és az egyik felére megfelelő távolságra egymástól kávéskanállal kis halmokat rakunk a húsvag-dalékból. Az egyötödrész tojást gyüszűnyi hideg vízzel elhabarjuk és egy kenőtollal a közöket és körül a széleket megkenjük, mint a derelyénél szokás. Ráhajtjuk a tészta másik felét és ujjainkkal kissé lenyomkodjuk. A cifra metélövel lehetőleg háromszögletes derelyéket vágunk ki. Ha a marhahús megpuhult, kivesszük és másra használjuk fel. A csont tovább forrjon, legkevesebb 3 óra hosszáig. Végül leszűrve a levest, tálalás előtt belefőzzük a derelyéket. Ezeket a derelyéket nevezzük szabógalléroknak.
Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só.
A kovászt jól elmorzsoljuk, egy liter langyos vízbe beleadjuk a korpát és meleg helyen állni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos vízzel és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megsózzuk és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt a liszttel, behabarjuk vele a levest és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral, belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben kissé átpirítjuk, majd a tálba adjuk és ráöntjük a forró levest.
Hozzávalók: 1,20 kg sertéslábhús, 4 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 dl tejföl, 1 tojás, 6 dkg liszt.
A jól megtisztított és kettévágott sertéslábat mintegy 3 liter vízben 4 gerezd fokhagymával, megsózva, puhára főzzük. Egy tálkában jól elhabarjuk a tejfölt, lisztet és tojást. Behabarjuk vele a levest és tálalásig melegen tartjuk, gyakran megkeverve. A húst leszedjük a csontról, kisebb darabokra vágjuk, rászűrjük a levest és ecettel kellő savanyúra ízesítjük.
Hozzávalók: 1,50 kg ürühús, 30 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 5 dl tejföl, pirospaprika, 1 kg gyenge zöldbab (vagy vajbab), 70 dkg burgonya, 1 g köménymag, törött bors, Vi babérlevél, só, 1 dkg fokhagyma, 4 dkg liszt, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csomó zöldpetrezselyem.
A füstölt szalonnát egész apró kockákra vágjuk és lábasba téve megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és megfonnyasztjuk benne. Utána megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a szép egyenletes kockára vágott, jól megmosott ürühúst. Elkeverjük, megsózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük és hozzátesszük a köménymaggal együtt egész apróra vágott fokhagymát. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, időnként megkeverve, rövid lében, mindig csak annyi vizet hozzáadva, hogy le ne égjen. Közben külön gyengén sózott vízben megfőzzük a megtisztított és egyenletes darabokra vágott zöldbabot. Szép rózsaszínű rántást készítünk, a megpuhult húst, burgonyát és zöldbabot összeöntjük. Annyi vizet teszünk hozzá, amennyi levesre szükségünk lesz, a rántással berántjuk és jól felforraljuk. Tálalás előtt megízesítjük, a tejfölt elkeverjük benne. Újra felforraljuk és forrón, nagyobb levesestálban tálaljuk. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 20 db zalai rák, 2 dkg hagyma, egész bors, kevés kakukkfű, 1 db babérlevél, XA gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré, só, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, V4 dl konyak, 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 3 dkg konzerv zöldborsó.
A csontot 5 dkg sárgarépával, 3 dkg petrezselyemgyökérrel, sóval 2 óra hosszat főzzük. A megtisztított zöldséget, hagymát apró kockákra vágjuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal, paradicsompürével 5 dkg vajban megpirítjuk. A megmosott rákoknak (csak élő rákot szabad használni) belét kihúzzuk, a rákokat a megpirított zöldségbe tesszük, a konyakot ráöntjük, meggyújtjuk és addig keverjük, amíg a konyak ég. Utána fehér bort és kevés levest öntünk rá és fedő alatt 10 percig pároljuk. Majd kiszedjük a rákokat, az olló- és farokrészeiket megtisztítjuk. A rákot megtisztítás után - 5 db rákhátat félretéve - mozsárban finomra összezúzzuk és a zöldséges, borsos lébe téve húslével felöntjük. Utána felforraljuk és szitán áttörjük: öt dkg vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. A rizst megtisztítjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal sós vízben megpároljuk, zöldborsót teszünk hozzá és a megtisztított rákhátakat megtöltjük. Tálalás előtt a tejszínt a tojássárgájával elkeverjük és a nem forró levesbe tesszük. Minden személy levesébe 4 db rák húsát és 1 db zöldborsós, rizzsel megtöltött rákhátat teszünk.
Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 15 dkg vegyes zöldség, só, 30 dkg vargányagomba, 10 dkg zsír, 6 dkg hagyma, paprika, törött feketebors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, 1 csomó zöldpetrezselyem.
A csontból vegyes zöldséggel, kevés sóval, 1,2 liter csontlevest főzünk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzákeverjük a paprikát, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vargányát, finomra vágott zöldpetrezselymet, törött borsot. Gyengén megsózva 15 percig pároljuk. Ezután hozzáöntjük a szűrt csontlevest. A tejfölt elkeverjük a liszttel, hozzákeverjük a forrásban levő leveshez. Még tíz percig lassan forraljuk és végül 1 dl tejszínt öntünk hozzá. Tálalásnál apró vajas galuskát adunk a levesbe.
Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húslé, 3 dkg liszt, 5 dkg sajt, 1 db kifli.
A hagymát karikára vágjuk és egy lábasban vajjal aranysárgára pirítjuk. Meghintjük a liszttel és kissé tovább pirítjuk, majd feleresztjük a húslével és 10 percig forraljuk. A kiflit vékony karikára vágjuk, sütőben megpirít- juk. Beletesszük egy levesestálba, ráöntjük a levest, megszórjuk reszelt sajttal és a tetejét forró sütőben megpirítjuk.
Hozzávalók: 12 dl jó fehér bor. 5 tojássárgája, 15-20 dkg cukor, kis darabka fahéj, citromhéj, 1 db szegfűszeg.
A fehér bort 4 dl vízzel a tűzre tesszük a cukorral, fahéjjal és citromhéjjal, melybe beleszórjuk a szegfűszeget. Mielőtt megmelegedne, félreteszünk belőle fél csészényivel. A levesestálban habverővel jól elhabarjuk a tojássárgáját a fél csészényi borral. Mintegy 8-10 percnyi lassú forralás után hozzáhabarjuk a bort a tojássárgájához, a fahéjat és citromhéjat kihalásszuk belőle és tálaljuk.